Pizza Napoletana Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana
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La biga è un procedimento che sta riscuotendo molto successo profumi e aromi fantastici! si tratta di un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore definito biga corta, oppure 48 ore definito biga lunga di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 5°C, le successive 24 ore a 18°C a temperatura ambiente oppure nel frigorifero per le bighe, chiamato fermabiga .
Per un ottima biga necessita di farine con :
P/L 0,40-0,60 ;
W superiore a 300.
W 260- 280 non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga 16 ore.
La temperatura ideale di maturazione della biga è di 20°C.
I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min a mano, mentre con un impastatrice a spirale, tuffante, forcella 8 min, non impastate troppo a causa del riscaldamento termico della macchina, oppure se sono poco impastate sviluppano un incrostamento sulla superficie.
La percentuale di Biga in un impasto per la pizza classica, necessita tra il 30 % fino al 50%.
La ricetta della biga
- % farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto
- 34% acqua, calcolata sulla farina di biga
- 1% lievito, calcolato sulla farina di biga
Esempio: un impasto da Openpizza al 50% di biga,24 ore a temperatura ambiente, puntata della massa 3 ore in frigo a 5° altre 24 ore a temperatura ambiente con maturazione dei panetti da 250 g ;
| biga | |
| Proporzioni | |
| Idro | 66% |
| Farina | 1515.2 gr./lit. |
| Sale | 50 gr./lit. – 3.3% sulla farina |
| Grassi | 0 gr./lit. – 0% sulla farina |
| Lievito (LdB) | 0.82 gr./lit. – 0.05% sulla farina |
| Lievitazione | |
| Metodo di impasto | Indiretto con Biga di 48 ore |
| Durata lievitazione | 51 ore – Puntata (TA) 24 ore, Appretto (TA) 24 ore, frigorifero 3 ore |
| Temperatura lievitazione | Puntata 18 gradi C, Appretto 18 gradi C, frigorifero ~4-6 gradi C |
| Profilo | Pizza Napoletana |
| Metodo di calcolo | Lievito di Birra Fresco (LdB) – Coeff. = 23 |
| Ingredienti | |
| Quantita’ | N. panielli 10 da 250 gr. – Peso totale impasto 2500.8 gr. |
| Farina | 1476.7 gr. |
| Acqua | 974.6 gr. |
| Sale | 48.7 gr. |
| Grassi | 0 gr. |
| Lievito (LdB) | |
| Procedimento | |
| 1 Fase Biga – Durata | 48 ore |
| 1 Fase Biga – Farina | 738.3 gr. – 50% sulla farina |
| 1 Fase Biga – Acqua | 251 gr. – 34% sulla farina Totale |
| 1 Fase Biga – Lievito (LdB) | 7,38 gr. – 1% sulla farina della Biga |
| 1 Fase Impasto – Durata impastamento | 8 minuti – comprese eventuali soste |
| 2 Fase Impasto – Farina | 738.3 gr. |
| 2 Fase Impasto – Acqua | 723.6 gr. |
| 2 Fase Impasto – Sale | 48.7 gr. |
| 2 Fase Impasto – Grassi | 0 gr. |
| 2 Fase Impasto – Rinfresco Lievito (LdB) |
|
| Tempistiche | |
| Avvio Biga | 16:52 del Mercoledì – Durata: 48 ore |
| Avvio Impastamento | 16:52 del Giovedì – Durata: 8 minuti |
| Avvio Puntata | 17:00 del Giovedì – Durata: 24 ore |
| Avvio Puntata (Frigo) | 17:00 del Venerdì – Durata: 3 ore |
| Avvio Appretto | 20:00 del Venerdì – Durata: 24 ore |
| Avvio Cottura | 20:00 del Sabato |
| Informazioni addizionali | |
| Forza della Farina (W) | Per la Biga si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 410 (proteine ~15.1%) Per l’impasto finale si suggerisce l’impiego di farina/e con valore medio W 360 (proteine ~14.2%) |
| Temperatura Acqua | Per la Biga si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~20 gradi. Per la chiusura dell’impasto a 18 gradi (A Forcella) si suggerisce di usare acqua alla temperatura di ~14.5 gradi. |
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