L’acqua nell’impasto: quanto conta davvero?

Tecnica, scienza e segreti di un ingrediente spesso sottovalutato

🍞 Introduzione

Farina, lievito, sale… e poi c’è lei, l’acqua, che sembra la più banale e invece è il cuore invisibile dell’impasto. Dalla quantità alla temperatura, passando per il tipo di acqua, ogni scelta influisce su struttura, alveolatura, cottura e digeribilità della pizza. Scopriamo cosa dice la scienza dell’impasto.

🧪 Idratazione: che significa?

Con “idratazione” si intende il rapporto tra l’acqua e la farina, espresso in percentuale.
Esempio: 1 kg di farina + 700 g di acqua = idratazione al 70%

Più alta è l’idratazione, più l’impasto sarà:
– morbido e umido
– con maggiore sviluppo di bolle
– più difficile da gestire a mano

🔬 Cosa succede a livello scientifico?

L’acqua ha tre ruoli fondamentali:

1. Attiva gli enzimi
– L’amilasi e la proteasi cominciano a lavorare solo se c’è acqua sufficiente.

2. Permette la formazione del glutine
– La miscela di gliadina e glutenina assorbe acqua e, con l’azione meccanica (impastamento), si trasforma in una rete elastica.

3. Favorisce la fermentazione
– I lieviti si nutrono degli zuccheri disciolti in acqua → produzione di CO₂ e alcol → lievitazione.

🌡️ La temperatura dell’acqua: dettaglio che fa la differenza

La temperatura dell’acqua influenza direttamente la temperatura finale dell’impasto, e quindi l’attività enzimatica e la velocità della lievitazione.

Stagione	T° consigliata acqua
Estate	4° – 12°C
Inverno	20° – 30°C

🎯 Obiettivo: portare l’impasto finito intorno ai 23–26°C.

📚 Fonti scientifiche

– “Tecnologia della panificazione” – Succi e Cabassi, ed. Edagricole
– “Principles of Breadmaking” – Edwards & Dexter, 2001
– Articolo: Water and Flour Interactions in Dough Fermentation, Journal of Food Science, 2019

✅ Conclusioni pratiche

– Non basta dire “più acqua = meglio”: ogni farina ha una capacità di assorbimento diversa (W, tipo, grado di raffinazione).
– L’idratazione deve essere coerente con: tipo di cottura, farina, tempi di maturazione e skill del pizzaiolo.
– Saper controllare la temperatura dell’acqua è una skill da vero professionista.

💬 E tu?

Che percentuale di acqua usi di solito? Ti sei mai spinto sopra l’80%? Raccontalo nei commenti