L’acqua nell’impasto: quanto conta davvero? Tecnica, scienza e segreti di un ingrediente spesso sottovalutato 🍞 Introduzione Farina, lievito, sale… e poi c’è lei, l’acqua, che sembra la più banale e invece è il cuore invisibile dell’impasto. Dalla quantità alla temperatura, passando per il tipo di acqua, ogni scelta influisce su …
Read More »Quanto è importante l’umidità nel forno delle pizze? Legna, elettrico, gas…
Analizziamo lo scambio di umidità del panetto di pizza e la camera del forno. La cottura in ambiente umido Sappiamo con certezza antica che un ambiente umido è fondamentale per la corretta cottura della pizza, sappiamo che la chiusura del forno mediante l’apposito sportello preserva l’ambiente umido al suo interno. …
Read More »Idratazione della pizza napoletana
Qual è la miglior idratazione della pizza? La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Esempio: 550 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 55 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme …
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