Idratazione

Quanto è importante l’umidità nel forno delle pizze? Legna, elettrico, gas…

Analizziamo lo scambio di umidità del panetto di pizza e la camera del forno. La cottura in ambiente umido Sappiamo con certezza antica che un ambiente umido è fondamentale per la corretta cottura della pizza, sappiamo che la chiusura del forno mediante l’apposito sportello preserva l’ambiente umido al suo interno. …

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Idratazione della pizza napoletana

La quantità di acqua presente in un impasto è chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. Esempio:  550 g di acqua in 1 kg di farina avrò un’idratazione del 55 % . L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina i processi chimico-fisici che si …

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