Marzo 14, 2018
Poesie
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Lo pizzaiolo La pasta co’ le mani in aria mena, su le dita poi come girandola muovendola la rimena, e poi torno torno pizzicandola la fa tonda, e qui la furia passata, con delicatezza lo pomodoro versa, mozzarella de bufala a spicchi con sale e basilico a la fin aggiunge, …
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Gennaio 5, 2018
Poesie
5,617
‘A pizza di Lello Lupoli Pizzaiuo’, mi ‘he a fa ‘na pizza muzzarella e pummarola… Ma ll’he a fà cu ‘e mmane, ‘o core e… ‘a fronna ‘e vasenicola. Falla bbona! Mana grassa a muzzarella, miette ll’uoglio, miette ‘o ssale… Falla fà chiù arruscatella: quanno è cotta nun fà male… …
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Gennaio 5, 2018
Poesie
4,903
O PIZZAIUOLO di Raffaele Viviani Siamo nei primi anni ’40 del nostro secolo: c’è la guerra, la disperazione, il freddo, ma soprattutto c’è la fame. Un povero pizzaiolo è uscito per i vicoli di Napoli con il suo ruoto in testa, pieno di pizze che spera di rifilare agli infreddoliti e squattrinati …
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Ottobre 18, 2017
Poesie, Storia
4,333
O’ tiempo tra me e ‘a pizza o’ tiempo è truoppu liénto ppe aspettà e’ consolarsì; o’ tiempo è truoppu veloce ppe gustàrt a’ pizza, tànt ca’ na’ chiacchieràt e ’nu sorrìs song aperitìv ppe gustarè. Ogn tant allùngh o’ cuóllo ppe sbirciàr a’ sagomà ro’ cammarier. ‘A luntano comme ’nu sol …
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Giugno 13, 2017
Farine, Farine Pizza
6,183
Il Glutine nella farina Un impasto realizzato “indiretto”, per esempio, prevedrà 2 fasi. La prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale. Le lievitazioni avvengono in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende …
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Febbraio 20, 2017
Farine
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Grazie ai valori, indicati sulla confezione o sulla scheda della farina, accanto alla (W) sarà semplicissimo per te riconoscere una farina forte da una debole. I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti. Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di …
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Gennaio 26, 2015
Farine
5,407
Vediamo insieme i tipi di farina di grano tenero, il loro utilizzo, la differenza tra la loro forza (W) e le proteine, così saremo in grado di fare la giusta scelta nell’acquisto: FARINA TIPO 00 La farina 00 è la farina più comune, si ottiene dalla lavorazione della parte più …
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Dicembre 24, 2014
Farine
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Classificazione delle forze della farina La farina è classificata anche in base alla propria forza (W). la forza della farina è la capacità di assorbimento dei liquidi durante l’impasto e la capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e si misura in base alla proteina del glutine contenuta (gliadina+ …
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Novembre 24, 2014
Farine
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Le proteine della farina. La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Valori minimi in commercio sono questi: Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00% Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00% Farina di grano …
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Novembre 24, 2014
Farine, Impasti con tecniche
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Ricordiamoci che più la farina è raffinata, più basso è il valore della W più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …
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