Le proteine della farina. La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Valori minimi in commercio sono questi: Farina di grano tenero tipo 00 – 9,00% Farina di grano tenero tipo 0 – 11,00% Farina di grano …
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Ricordiamoci che più la farina è raffinata, più basso è il valore della W più basso è il valore della W, meno acqua assorbirà la farina ma, soprattutto più basso è il valore della W, più debole e larga sarà la maglia glutinica che si forma durante la lavorazione dell’impasto. …
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Ecco a voi il blend, cioè la miscelazione delle farine per ottenere la farina perfetta per la pizza. Le tre farine scelte sono: – farina tipo 0: si differenzia per la parte cruscale ancora presente nella farina – farina tipo 00: molto raffinata, con grosse quantità di zuccheri liberi all’interno …
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Farine