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Ecco i segreti svelati della pizza Napoletana

Le farine

Vi siete mai chiesti qual è la farina indicata ? Generalmente si prediligono farine con un indice proteico intorno al 12% e quasi esclusivamente farina di tipo ‘0’ e a grano tenero oppure farine di tipo ’00’. Un suggerimento acquistate farine di serie professionali.

L’impasto

L’impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, tenace oppure morbido come sceglierlo? Molti pizzaioli usano molta acqua nell’impasto per mantenere la morbidezza dell’impasto, il rapporto tra lievito e farina è una precisione spesso sul grammo. Primo trucco è quello di partire dall’acqua e solo allora aggiungere poco per volta a cascata la farina .

La lievitazione

Umidità e tempo di lievitazione sono fattori indispensabili. Molti pizzaioli hanno delle stanze dedicate all’impasto con una gestione controllata costante (ecco il segreto)  della temperatura e umidità, stanze asciutte, senza correnti d’aria calde e fredde. Per quanto riguarda il lievito, invece sia quello di birra 3%, che lievito madre, 10%. Alcuni pizzaioli napoletani utilizzano il trucco attraverso l’utilizzo della tavola di legno dove far riposare l’impasto, altri invece utilizzano le cassette di plastica, ma è molto meglio quella di legno che assorbe l’umidità dell’impasto lievitato 12 minimo fino a raggiungere le 36 ore . L’impasto si alleggerisce molto.

Il pomodoro

Qual è il pomodoro per la pizza napoletana, come tagliarlo e quanto metterne?

Mai Usare la passata! Almeno ci siamo tolti il primo dubbio.  I Pelati di San Marzano e  Piennolo del Vesuvio Come si esegue il taglio? Primo segreto si deve sminuzzare a mano, aggiungendo solo ed esclusivamente un po’ di sale. In che quantità? Secondo segreto, per una pagnotta di 250 g, bisogna utilizzare 80 g di mozzarella con appena un cucchiaio di pomodoro 80 g non deve prevalere un sapore solo ma deve esserci armonia fra gli ingredienti.

Quando va messo l’olio, prima o dopo la cottura?

Prima, un filo di extravergine serve ad “amalgamare” e legare tra loro gli ingredienti, dando la giusta armonia, ma soprattutto nel caso di Margherita Napoletana Doc,  con l’elevata temperatura del forno i polifenoli presenti nell’olio, si legano con i licopeni dei pomodori attraverso una reazione chimica da cui derivano gli antiossidanti . Maggiori approfondimento vedi articolo

Mozzarella di bufala campana DOP

Qui apriamo un dibattito molto meno della metà dei pizzaioli, sostengono che il rapporto tra la Pizza napoletana e Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresentano un perfetto matrimonio gourmet, ma molti preferiscono il Fiordi latte.  Vota la tua mozzarella preferita.

Il latte di bufala è molto più grasso e che la mozzarella di Bufala Campana DOP ammorbidisca la pizza e che fili di meno rispetto a quella vaccina.

Come tagliarla? Primo segreto, a listelli non troppo grandi sistemati a macchia di leopardo, non maltrattarla troppo, e lasciarla sgocciolare senza stringere tra le mani, ma in un colapasta affinché non bagni troppo l’impasto.

La cottura

I due segreti svelati per la cottura della pizza napoletana prevede il primo la cottura in forno a legna con cupola basse a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 450-470 gradi, e per far sì che la pizza di cuocia in 50-60 secondi . Il segreto per la pizza è invece “cuocerla alla bocca del forno”.

Gruppo Pizza Napoletana

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