Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Le farine
Vi siete mai chiesti qual è la farina indicata ? Generalmente si prediligono farine con un indice proteico intorno al 12% e quasi esclusivamente farina di tipo ‘0’ e a grano tenero oppure farine di tipo ’00’. Un suggerimento acquistate farine di serie professionali.
L’impasto
L’impasto per la vera pizza napoletana è fondamentale, tenace oppure morbido come sceglierlo? Molti pizzaioli usano molta acqua nell’impasto per mantenere la morbidezza dell’impasto, il rapporto tra lievito e farina è una precisione spesso sul grammo. Primo trucco è quello di partire dall’acqua e solo allora aggiungere poco per volta a cascata la farina .
La lievitazione
Umidità e tempo di lievitazione sono fattori indispensabili. Molti pizzaioli hanno delle stanze dedicate all’impasto con una gestione controllata costante (ecco il segreto) della temperatura e umidità, stanze asciutte, senza correnti d’aria calde e fredde. Per quanto riguarda il lievito, invece sia quello di birra 3%, che lievito madre, 10%. Alcuni pizzaioli napoletani utilizzano il trucco attraverso l’utilizzo della tavola di legno dove far riposare l’impasto, altri invece utilizzano le cassette di plastica, ma è molto meglio quella di legno che assorbe l’umidità dell’impasto lievitato 12 minimo fino a raggiungere le 36 ore . L’impasto si alleggerisce molto.
Il pomodoro
Qui apriamo un dibattito molto meno della metà dei pizzaioli, sostengono che il rapporto tra la Pizza napoletana e Mozzarella di Bufala Campana DOP rappresentano un perfetto matrimonio gourmet, ma molti preferiscono il Fiordi latte. Vota la tua mozzarella preferita.
Il latte di bufala è molto più grasso e che la mozzarella di Bufala Campana DOP ammorbidisca la pizza e che fili di meno rispetto a quella vaccina.
Come tagliarla? Primo segreto, a listelli non troppo grandi sistemati a macchia di leopardo, non maltrattarla troppo, e lasciarla sgocciolare senza stringere tra le mani, ma in un colapasta affinché non bagni troppo l’impasto.
I due segreti svelati per la cottura della pizza napoletana prevede il primo la cottura in forno a legna con cupola basse a bocchetta stretta, per mantenere la temperatura sui 450-470 gradi, e per far sì che la pizza di cuocia in 50-60 secondi . Il segreto per la pizza è invece “cuocerla alla bocca del forno”.
