Impasti

Errori più diffusi dell’impasto

Eccovi alcune imprecisioni negli impasti di cui è più facile rendersi conto in modo sia visibile che tattile. Pasta dalla consistenza dura Causa: Impasto non lievitato, o con troppa farina o che è stato troppo in macchina creando un surriscaldamento della massa. Rimedio: Schiacciare molto e con molta pressione, ovviamente …

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8 Ore totale di lievitazione blend di due farine

8 Ore totale di lievitazione –  2 ore Massa + 6 ore Panetti Numero panetto                   1 Peso panetto                        250 g Idratazione desiderata      70% Sale per litro d’acqua        52g Ore di lievitazione totali     8 Ore in frigorifero                   0 Temperatura ambiente    18°C Pasta di riporto 4% su impasto totale Farina 00 W270:  …

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Maglia Glutinica

Un impasto realizzato “indiretto”, per esempio, prevedrà 2 fasi. La prima sarà quella per realizzare il pre impasto (biga, poolish), mentre la seconda sarà quella dell’impasto finale. Le lievitazioni avvengono in più momenti, c’è di solito la fase di riposo della massa appena impastata che prende il nome di “puntata o …

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