Data storica 1500 La prima data storica risale nell’anno 1500, dove il poeta Giovanni Battista del Tufo scrisse, ” Il Ritratto o modello delle grandezze, delizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, componimento poetico diviso in sette ragionamenti, nel quale elogia la propria città natale. Racconta delle zeppolelle, croccanti …

Esempio: un impasto da Openpizza , 44 ore a temperatura frigo a 5° con maturazione dei panetti da 250 g , poi direttamente laminazione e forno.   Prima fase impasto di massa in frigo 24 ore; Seconda fase panetti da 250 g in frigo per altre 24 ore.   Parametri Numero panetti 10 …

La temperatura dell’impasto deriva da diversi risultanti fra la temperatura dell’ ambiente, in cui viene lavorato 0 fatto fermentare, e quella degli ingredienti usati. Queste temperature si influenzano reciprocamente formando quello che si definisce in matematica la media di temperatura. L’ acqua assume particolare importanza, essendo la sua temperatura facilmente  controllabile. …

28 ore totali di lievitazione, di cui 15 ore in frigo Impasto per 10 panetti da 260 grammi cad. Ore 17:00 Impasto Ore 23:00 Frigo Ore 14:00 staglio (panetti) Ore 20:30 Forno Acqua            1000 g Manitoba      640 g Farina 00      960 g per pizza Napoletana Ldb ( lievito di birra) …

Il metodo poolish, di origine polacco, degli anni 20 era l’unico sistema adottato in Austria per la produzione del pane viennese e in Francia ( pane alla francese). La tecnica e simile a quella usata nel procedimento indiretto con biga, la differenza sostanziale il poolish è un pre-impasto liquido. Per la …