Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Una delle domande più interessanti che mi è stata posta negli ultimi tempi è questa:
“Come faccio a capire quando devo fermarmi di impastare con la grilletta? A volte ho la sensazione di impastare troppo e di andare in overmixing.”
È una domanda che rivela un problema molto diffuso tra gli appassionati di pizza.
Spesso impastiamo con il cronometro in mano:
- 10 minuti in prima velocità
- 8 minuti in seconda
- 15 minuti totali
- oppure “ho visto quel pizzaiolo fare così”
Ma la realtà è che il tempo di impastamento, da solo, conta pochissimo.
Un impasto non sa leggere l’orologio.
Sa solo reagire alle condizioni fisiche e chimiche che gli stiamo imponendo.
L’errore più comune: copiare i tempi di altri
Immaginiamo due pizzaioli.
Il primo usa:
- farina W260
- idratazione 60%
- acqua a 18°C
Il secondo usa:
- farina W330
- idratazione 75%
- acqua a 8°C
Se entrambi impastano 15 minuti, otterranno due risultati completamente diversi.
Perché?
Perché ogni impasto possiede una propria velocità di sviluppo del glutine.
E questa velocità dipende da numerosi fattori.
I fattori che influenzano il tempo di impastamento
1. La forza della farina
Più la farina è forte, più tempo richiede per sviluppare una maglia glutinica completa.
Indicativamente:
| Farina | Tempo di sviluppo |
|---|---|
| W220 | rapido |
| W260 | medio |
| W300 | medio-lungo |
| W350+ | lungo |
Una farina molto forte impastata troppo poco risulterà grezza e poco organizzata.
Una farina debole impastata troppo a lungo rischia di cedere rapidamente.
2. L’idratazione
L’acqua è una grande alleata ma anche una complicazione.
Aumentando l’idratazione:
- l’impasto diventa più estensibile
- il glutine impiega più tempo a organizzarsi
- il punto ottimale diventa più difficile da individuare
Un impasto al 60% perdona molti errori.
Uno al 75% molto meno.
3. La temperatura finale
Questo aspetto viene spesso ignorato.
L’impastatrice non sviluppa soltanto glutine.
Produce anche calore.
Ogni minuto di lavorazione aumenta la temperatura dell’impasto.
Quando si superano determinate soglie:
- aumenta l’attività enzimatica
- il glutine si indebolisce
- l’impasto diventa molle
Per la pizza napoletana generalmente si cerca una temperatura finale compresa tra 22°C e 25°C.
Se arrivate a 28-30°C, anche un impasto apparentemente perfetto potrebbe iniziare a deteriorarsi.
4. Il tipo di impastatrice
Una spirale.
Una forcella.
Una tuffante.
Una planetaria con grilletta.
Non lavorano allo stesso modo.
La grilletta tende a stressare maggiormente l’impasto e ad incorporare più calore rispetto ad una tuffante.
Per questo motivo non è possibile trasferire i tempi di impastamento da una macchina all’altra.
Cos’è realmente l’overmixing?
Molti pensano che l’overmixing sia semplicemente “impastare troppo”.
In realtà è qualcosa di più preciso.
L’overmixing è il momento in cui la maglia glutinica, dopo aver raggiunto il massimo sviluppo, inizia a rompersi.
È come tirare troppo un elastico.
Prima si allunga.
Poi cede.
I segnali dell’overmixing
Quando si lavora con una grilletta o una planetaria bisogna imparare ad osservare alcuni segnali.
L’impasto diventa lucido
Una superficie leggermente satinata è normale.
Una superficie eccessivamente lucida può indicare un glutine sovrasviluppato.
L’impasto si scalda troppo
Se l’impasto supera la temperatura prevista bisogna fermarsi e valutare.
La temperatura è spesso il primo campanello d’allarme.
Perde elasticità
Paradossalmente un impasto troppo lavorato può diventare più debole.
Durante la pirlatura si allarga.
Non mantiene la forma.
Sembra “stanco”.
Diventa appiccicoso
Uno dei segnali più tipici.
L’impasto era liscio e compatto.
Dopo alcuni minuti aggiuntivi inizia a diventare molle e colloso.
In quel momento il glutine potrebbe aver iniziato a degradarsi.
Il metodo professionale: osservare la massa
Il pizzaiolo esperto non guarda il timer.
Guarda l’impasto.
Quando lavorate con la grilletta osservate:
1. Pulizia della vasca
L’impasto deve raccogliersi bene.
Le pareti della ciotola devono risultare quasi pulite.
2. Superficie
Deve essere:
- liscia
- omogenea
- setosa
Non necessariamente lucida.
3. Elasticità
Prendete una piccola porzione.
Allargatela delicatamente.
Dovrebbe opporre una leggera resistenza.
Non strapparsi immediatamente.
4. Temperatura
Misuratela sempre.
Il termometro costa meno di un sacco di farina sprecato.
Il test del velo: utile ma non infallibile
Molti utilizzano il famoso “windowpane test”.
Si prende un pezzetto di impasto e si allarga fino a formare un velo sottile.
È un buon indicatore.
Ma non deve diventare un’ossessione.
Un impasto destinato alla pizza non deve necessariamente raggiungere il velo perfetto tipico della panificazione industriale.
Spesso fermarsi leggermente prima produce risultati migliori in termini di maturazione e scioglievolezza.
La regola che mi ha insegnato più di tutte
Nel corso degli anni ho imparato che:
È molto più facile recuperare un impasto leggermente sottoimpastato che uno andato in overmixing.
Un impasto poco sviluppato continuerà a strutturarsi durante i riposi.
Un impasto sovraimpastato, invece, tenderà solo a peggiorare.
Per questo motivo, quando siete indecisi tra “ancora due minuti” oppure “mi fermo adesso”, nella maggior parte dei casi conviene fermarsi.
Conclusione
La vera maturità di un pizzaiolo arriva quando smette di chiedersi:
“Quanti minuti devo impastare?”
e inizia a chiedersi:
“Cosa mi sta dicendo l’impasto?”
Farina, idratazione, temperatura dell’acqua, temperatura ambiente, forza della farina, tipo di impastatrice e quantità di impasto cambiano continuamente.
L’unico elemento che vi dirà davvero quando fermarvi è ciò che avete davanti agli occhi.
L’impasto non segue il cronometro.
Segue la fisica, la chimica e l’esperienza di chi lo sta lavorando.
E spesso la differenza tra una buona pizza e una pizza straordinaria si nasconde proprio in quei due minuti di impastamento in più… o in meno.
