• L’antica pizzeria da Michele Verona - stradone Porta Palio

  • Davide Ippolito, CEO di Zwan e autore del libro

  • Alessandro Condurro e Davide Ippolito.

Quando è indispensabile il passaggio dell’impasto in frigo?

Quando è indispensabile il passaggio dell’impasto in frigo?

Il passaggio in frigo è indispensabile per le farine forti quindi con un W oltre i 290 non è indispensabile per le farine deboli inferiore a  290 W.

L’inserimento in frigo lo potete eseguire sia nella prima che nella seconda lievitazione, in quanto il processo della temperatura a freddo non ferma la lievitazione ma la rallenta molto

Ci sono due tipi di processi, il primo è inserire l’impasto appena ultimato direttamente nel frigo, in questo caso non date la possibilità di poter far partire il processo di lievitazione, ma  dovrete aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.

Il secondo invece metterete in frigo dopo  2-3 ore, in questo caso la lievitazione e la maturazione continuerà nel frigo, terminate le ore che avrete deciso poi lascerete per almeno 3 ore a temperatura ambiente prima di infornare.

Quindi di cruciale importanza è la temperatura di permanenza dell’impasto prima o dopo il passaggio al frigo.

Buona lievitazione e maturazione!

 

 

Pizza Napoletana

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