Quando è indispensabile il passaggio dell’impasto in frigo?

Quando è indispensabile il passaggio dell’impasto in frigo?

Il passaggio in frigo è indispensabile per le farine forti quindi con un W oltre i 290 non è indispensabile per le farine deboli inferiore a  290 W.

L’inserimento in frigo lo potete eseguire sia nella prima che nella seconda lievitazione, in quanto il processo della temperatura a freddo non ferma la lievitazione ma la rallenta molto

Ci sono due tipi di processi, il primo è inserire l’impasto appena ultimato direttamente nel frigo, in questo caso non date la possibilità di poter far partire il processo di lievitazione, ma  dovrete aspettare il raddoppio a temperatura ambiente.

Il secondo invece metterete in frigo dopo  2-3 ore, in questo caso la lievitazione e la maturazione continuerà nel frigo, terminate le ore che avrete deciso poi lascerete per almeno 3 ore a temperatura ambiente prima di infornare.

Quindi di cruciale importanza è la temperatura di permanenza dell’impasto prima o dopo il passaggio al frigo.

Fattore di notevole importanza sono le farine forti i processi di maturazione avranno bisogno di più tempo per la loro attività; in questo caso è utile mettere l’impasto in frigorifero in quanto le basse temperature rallentano l’attività del lievito ma non fermano la maturazione. Utilizzando le giuste farine si può far riposare l’impasto in frigorifero per 48 o 72 ore, ricordiamoci non oltre le 72 ore!!
Buona lievitazione e maturazione!

 

 

Pizza Napoletana Doc
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