Quanto riposa un impasto?

Il riposo dell'impasto

Una volta fatto l’impasto, ci sono le famose due teorie, la prima dividere in porzioni individuali
corrispondenti ciascuna ad una pizza mediamente tra i 250- 300 grammi, e lasciarli lievitare nelle apposite
cassette, oppure lasciare la  massa dell’impasto in un contenitore (Madia) e lasciarlo riposare dai 15–30 minuti, sino addirittura da 1 a 24 ore, per poi procedere 4-6 ore prima di infornare alla realizzazione dei panetti.
 
Lo scopo di questa operazione è migliorare l’elasticità per tirare i panetti, tecnica procedurale basilare per la pizza napoletana nella sua lavorabilità.
La fase del Riposo può essere fatta sia a temperatura ambiente ( TA) oppure a temperatura controllata ( Frigorifero).
 
Quanto tempo devono lievitare i vari tipi di farina per avere impasti soffici e digeribili?
 

Ecco una tabella indicativa dei vari tempi di levitazione in base alle forze delle farine:

  • w 160 Maturazione ottimale in 3 ore
  • w 180 Maturazione ottimale in 4 ore
  • w 210 -maturazione ottimale in 5 ore
  • w 240 maturazione ottimale in 7 ore
  • w 280 Maturazione ottimale in 12 ore
  • w 300 maturazione ottimale in 16 ore
  • w 320 maturazione ottimale in 24-36 ore
  • w 380 maturazione ottimale in 48 ore
  • w 400 maturazione ottimale in 72 ore

Tempi medi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0

Lievito di birra frescoTemperatura ambiente 18°-23° Frigorifero 5°-6°
25 g Panetto classico         3 ore       6 ore
20 g        5 ore       8 ore
16 g        8 ore      13 ore
12 g      10 ore      16 ore
8 g      12 ore      20 ore
4 g      16 ore      24 ore
Lievito madre solido
Temperatura ambiente 18°-23° Frigorifero 5°-6°
280 g7 ore      12 ore
220 g 10 ore      16 ore
180 g14 ore       20 ore
120 g17 ore       22  ore
80 g20 ore       24 ore
40 g24 ore        30 ore
Pizza Napoletana

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