Pizza Napoletana Doc Davide Esposito Impasti, ricette, studio e tecniche della Pizza Napoletana.
Il riposo dell’impasto
Terminato di fare l’impasto, ci sono le famose due teorie, la prima dividere in porzioni individuali
corrispondenti ciascuna ad una pizza mediamente tra i 250- 300 grammi, e lasciarli lievitare nelle apposite
cassette, oppure lasciare la massa dell’impasto in un contenitore (Madia) e lasciarlo riposare dai 15–30 minuti, sino addirittura da 1 a 24 ore, per poi procedere 4-6 ore prima di infornare alla realizzazione dei panetti. Lo scopo di questa operazione è migliorare l’elasticità per tirare i panetti, tecnica procedurale basilare per la pizza napoletana nella sua lavorabilità.La fase del Riposo può essere fatta sia a temperatura ambiente ( TA) oppure a temperatura controllata ( Frigorifero). Quanto tempo devono lievitare i vari tipi di farina per avere impasti soffici e digeribili?
Ecco una tabella indicativa dei vari tempi di levitazione in base alle forze delle farine:
- w 160 Maturazione ottimale in 3 ore
- w 180 Maturazione ottimale in 4 ore
- w 210 -maturazione ottimale in 5 ore
- w 240 maturazione ottimale in 7 ore
- w 280 Maturazione ottimale in 12 ore
- w 300 maturazione ottimale in 16 ore
- w 320 maturazione ottimale in 24-36 ore
- w 380 maturazione ottimale in 48 ore
- w 400 maturazione ottimale in 72 ore
Tempi medi di lievitazione per 1 kg di farina 00/0
| Lievito di birra fresco | Temperatura ambiente 18°-23° | Frigorifero 5°-6° |
| 25 g Panetto classico | 3 ore | 6 ore |
| 20 g | 5 ore | 8 ore |
| 16 g | 8 ore | 13 ore |
| 12 g | 10 ore | 16 ore |
| 8 g | 12 ore | 20 ore |
| 4 g | 16 ore | 24 ore |
| Lievito madre solido | Temperatura ambiente 18°-23° | Frigorifero 5°-6° |
| 280 g | 7 ore | 12 ore |
| 220 g | 10 ore | 16 ore |
| 180 g | 14 ore | 20 ore |
| 120 g | 17 ore | 22 ore |
| 80 g | 20 ore | 24 ore |
| 40 g | 24 ore | 30 ore |
