Che temperatura raggiungono gli ingredienti della pizza nel forno?

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Sapete a che temperatura arrivano gli ingredienti utilizzati per la farcitura della pizza napoletana nel forno?

Vorrei ricordarvi alcune temperature di esercizio da non sottovalutare che ho effettuato con una pistola laser professionale:

Esempio per una pizza margherita si utilizzano  le seguenti dosi:

–Pomodoro pelato g 80

-Olio di semi oppure extravergine g 5

-Mozzarella di bufala oppure fior di latte g 90

-Basilico fresco alcune foglie

– Formaggio grattugia g 15

Temperature

— Temperatura di cottura platea: 450 °C circa

• Temperatura della volta: 470-480 °C circa
• Tempo di cottura: 55-80 secondi
• Temperatura raggiunta dalla pasta: 70 °C
• Temperatura raggiunta dal pomodoro: 85 °C
• Temperatura raggiunta dall’olio di oliva: 75-85 °C olio di semi 110°
• Temperatura raggiunta dalla mozzarella: 65-70 °C

Punto di fumo di alcuni oli e grassi:
–  Olio di girasole  120 °C
–  Olio di soia 130 °C
–  Olio di mais 160 °C
– Olio di arachide 180 °C
–  Olio extravergine di oliva 210 °C

In commercio ci sono oli che raggiungono una resistenza o punto di fumo alle alte temperature superiore a quella degli oli di semi generici (230°C). Per gli amanti della pizza fritta la temperatura ideale è 180°. Leggi anche: l’olio prima o dopo la cottura?

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